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[Chroniques minuscules] II

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Des mondes d’antan

Christophe de Beauvais

Chroniques Source gallica.bnf.fr / BnF
Recette

Je voudrais ici réhabiliter une vieille recette que je tiens de ma grand-mère (à droite sur la photo), je veux parler de la tarte aux pékinois.

Contrairement à la légende, cette recette ne nous vient pas de Chine, où les chiens sont immangeables, mais du nord de notre beau pays, où ils sont délicieux. La matière première y est abondante, et, pour un repas de fêtes, comptez au moins six pékinois.

Commencez par dresser vos pékinois sur une table, une fois en place vous pouvez les brosser dans le sens du poil. Certains ne le font pas ou mal, c’est pourtant essentiel. Un pékinois tendu ne donne aucun résultat, il refuse de s’abandonner et garde une rancune tenace, voire une chair ferme.

Une fois brossés, disposez vos pékinois dans un grand saladier, et débutez le malaxage. Un à un, par de petits mouvements de pincement réguliers, malaxez les muscles et les articulations. L’opération est délicate, elle doit lentement conduire à une sorte de béatitude de l’animal.

Une astuce pour les néophytes : tant que la bête fait « ouah, ouah », continuez, dès qu’elle commence à faire « miaou », arrêtez. Et surtout ne recommencez pas ! Trop d’amateurs se sont laissés aller à continuer, ils se retrouvent penauds avec des pékinois trop montés, qui débordent d’affection et qui collent de partout. C’est assez dégoûtant et surtout la recette est fichue.

Une fois bien malaxés, vous pouvez passer à la cuisson. Elle a lieu évidemment à froid, dans un grand plat, dans lequel vous pouvez disposer quelques croquettes pour entretenir les bestioles.

On m’a souvent posé la question de la température de la cuisson à froid. C’est idiot et je ne répondrai pas.

Au bout d’un certain temps, les pékinois sont prêts. On le voit à leurs petits yeux plissés et parfois même à une légère lueur de contentement qui perce de leur regard. Surtout, ne vous emballez pas et laissez-les reposer ! Un pékinois agité perd toute sa saveur.

Puis très doucement, vous pouvez servir.

Je précise tout de suite que la tarte aux pékinois ne se sert pas à table, mais sur les genoux, bien serrés. Une fois que chacun a sa part, vous pouvez déguster et appeler les enfants pour partager ce mets de choix. Bon appétit !

Christophe de Beauvais, Chroniques minuscules II, des mondes d’antan. Recette
[Rabat, 2017]

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