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  Mole de camarón    
     
  Preparar el mole de camarón como la principal comida del Viernes Santo es una tradición culinaria de las comunidades nahuahablantes del municipio de Santa María Teopoxco, Oaxaca. Este municipio se encuentra enclavado en las estribaciones occidentales de la sierra mazateca, una cadena que se extiende hasta las tierras bajas del río Papaloapan, aunque los escurrimientos y caudales que dividen los pliegues montañosos de Teopoxco más bien alimentan al río Grande, la importante cañada que ha servido de camino entre Tehuacán y la ciudad de Oaxaca.

Este platillo es uno de los innumerables moles que se elaboran en México y que tanto prestigio le han dado a la gastronomía oaxaqueña, dentro de la gama de los moles rojos. Se compone con un ingrediente de lujo, el camarón seco. Su costo, porque ha debido ser procesado y trasladado desde el mar hasta lo alto de la sierra, así como el esfuerzo invertido para obtenerlo amerita que le de el nombre a este mole, pues el camarón debe adquirirse en Tehuacán, el mercado más grande de la región, o en Teotitlán de Flores Magón, la cabecera del distrito. Además, claro está, del sabor que le imprime a todo el guiso.

Como se aprecia en la cantidad de etapas e ingredientes necesarios para su elaboración, el mole de camarón es una comida ceremonial. Respeta las disposiciones alimenticias de los “días de guardar”, establecidas por la Iglesia Católica para el periodo de Cuaresma: abstenerse de comer carne los viernes y ayunar el Viernes Santo, haciendo una sola comida fuerte. Se completa el guiso con alimentos producidos en las milpas familiares, que pierden su sabor cotidiano al contribuir con este delicioso platillo.

  Agradecemos a la señora Lorenza González G. (Xolalpan, Teopoxco), el haber descrito detenidamente esta receta en náhuatl. Una adaptación al español es lo que aquí se ofrece.
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Ingredientes
Para el mole
Chile ancho
Pimienta
Clavo
Canela
Cebolla
Ajo
Jitomate
Sal
Para las tortitas de camarón
Camarón seco molido
Alverjón molido
Huevo
Para integrar el platillo
Frijol ayocote
Nopales
Tempesquistes
     
 
Elaboración
   
     
  El mole de camarón involucra la preparación de distintos ingredientes que en su conjunto forman un platillo rico y sumamente elaborado al involucrar tiempos y ritmos de cocción diferenciados para cada uno de sus componentes    
     
 
Preparación del mole
   
     
  El chile ancho se abre y se desvena para tostarlo en el comal apisonándolo para que se cueza parejo. Al terminar de asarlo, se lava para ablandarlo. Se pone a hervir el agua para dejarlo remojar. Esto es necesario para que se ablande y ya cuando termine de suavizarse entonces lo vamos a moler.

Mientras se remoja el chile, asamos un poco de clavo, pimienta, canela. Pongo una cantidad reducida de estos condimentos para que no provoque dolor de estómago. Como son muy fuertes, estas especias pueden lastimar bastante.

Luego se rebana una cebolla, también para asarla y así le salga el sabor. Con todo y cáscara se asa una cabeza de ajos. Una vez cocidos se pelan, para que sea más fácil quitarles la cascarita. Por último se dejan asando los jitomates. Hasta los años ochentas no se vendían en Teopoxco estos condimentos, sino que se tenían que ir a comprar al mercado de Teotitlán o a los poblados mazatecos vecinos de Huehuetlán o San Jerónimo Tecóatl.

Una vez que se han tostado todas estas especias, se muelen con el chile ancho ya remojado y suavizado para que así se impregnen los olores con el chile.

Al freír la salsa se pone poco aceite, nada más para que se sazone el chile. Antes se freía con manteca de puerco, pero el aceite se empezó a usar también como en los años ochenta. Se deja que se caliente bien y al primer hervor se integra el jitomate; lo muelo ya asado, con todo y cáscara, sin quitarle las partes que llegaron a quemarse. Se lo echo al chile, lo dejamos que se sazone y lo movemos para que no se pegue.

Una vez que el chile se fríe bien, se empiezan a integrar el resto de los ingredientes.
   
     
 
Preparación de los frijoles
   
     
  Los frijoles casi siempre han sido cosechados en la propia milpa, aunque se pueden conseguir en el mercado local.

El día anterior a la elaboración del platillo se ponen a cocer los frijoles ayocote o pueden combinarse dos tipos, ayocote con ilamatsin. Ya cocidos, se incorporan con todo y su caldo para que se integren los sabores con la salsa.
   
     
 
Preparación de los nopales
   
     
  En el tiempo de calor, de marzo hasta junio, hay nopales tiernos y por ello se cortan cuando hacemos el camarón.

Se cortan, se rebanan en cuadritos y luego los ponemos a cocer con sal para ya así ponérselos a nuestra comida. Cuando se añaden al mole sólo les quitamos su caldo (el agua en la que se cocieron).

Los tempesquistes también sólo se cuecen y añaden.
   
     
 
Preparación de las tortitas de camarón
   
     
  El alverjón se tuesta en el comal y se muele con todo y sal de mar. Para que salga rica, debe de estar saladita la harina del alverjón. Debe quedar una harina muy fina con la que se va a hacer la tortita. El alverjón también se cosecha en Teopoxco. Aquí lo sembramos y después lo dejamos secar para así utilizarlo con el camarón.

En nuestro idioma, el náhuatl, no se llama “torta de camarón”, sino que se llaman “gorditas”.

El camarón seco ya lo compramos así. También se tuesta en el comal, se tuesta todo —con todo y cabeza y cola— y todo lo molemos para que salga la harina o “polvo de camarón”. Se tiene que ir poniendo uno por uno, porque si no, se atora el molino. Se tiene que pasar dos veces para poder hacer las gorditas.

Ahora lo vamos a revolver con la harina del alverjón que estábamos moliendo.

Para hacer la masa de las tortitas se van a necesitar huevos. Ahora ya los compramos, porque no tenemos gallinas. Poco a poco se va incorporando la harina compuesta de camarón y alverjón para mezclar todo junto con las manos. Lo vamos a amasar bien, para que se desintegre completamente la harina, porque si no se mezcla, si no se desbaratan los pequeños grumos de harina, va a salir salado en partes.

La masa debe quedar en su punto: ni muy seca, ni muy aguada. Cuando está lista se pone a calentar bastante aceite en un sartén para que ahí se frían las tortitas.

Debo enjuagarme las manos, para poder manejar bien la masa y darles forma. Se va redondeando y se tiene que cuidar que no se parta la orilla para que se cuezan bien. Las tortitas así se hacen. No deben quedar ni muy gruesas, ni muy delgadas, sino que deben quedar bonitas.

Se tienen que freír parejo, les hacemos unos piquetitos para que así entre la grasita y se voltean una vez. Se ve que ya se frieron, cuando se ponen de un color amarillo obscuro. Una vez fritas y bien cocidas, para que no huelan a huevo, se sacan y dejan enfriar. Ya frías se cortan en cuadritos. Hasta se pueden comer solas, o con el mole, como uno quiera.

Los cuadritos de las tortas de camarón se integran para que se impregnen del mole.

Mientras se están cocinando todos los ingredientes, se prueba y agregamos un poco de polvo de camarón para que le de el toque de sal, lo aromatice y así podamos llamarlo “mole de camarón”. Por último se añade más alverjón molido para que se condense.
   
     
  El mole ya está listo, ya está espeso y bueno de sal. Ahora pruébenlo.    
     
     
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